Il babà è il dolce simbolo di Napoli e uno dei vanti della pasticceria partenopea, perfetto come dessert sia nella versione monoporzione che nella sontuosa forma a ciambella, spesso chiamata “torta babà”.
Il babà perfetto è dolce e liquoroso, bagnato ma non zuppo da grondare, deve essere come una spugna, elastico e che assorbe bene la bagna al rum che ne caratterizza il sapore.
In questa ricetta ho usato uno stampo a ciambella, ma la ricetta è identica anche se si usano gli stampi monoporzione per ottenere la classica forma a fungo. Ho completato questa torta babà con del frosting al philadelphia, anche la panna montata andrà benissimo, l’ho lucidato e infine ho guarnito con fragole, fragoline di bosco e foglioline di menta fresca così da rendere questo dolce bello, sontuoso, ma soprattutto buonissimo e perfetto come torta per il mio compleanno.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 28CM DIAMETRO:
- 400gr farina W 350/manitoba
- 6 uova medie
- 80g burro morbido + altro per lo stampo
- 25g zucchero
- 20g lievito di birra
- 7g sale
Per la bagna al rhum:
- 1l acqua
- 5/6 agrumi bio
- 400g zucchero
- 250ml rhum scuro
Per lucidare:
- 50g confettura di albicocche
- 30ml di bagna
- 1/3 bustina torta gel
Per il frosting al philadelphia e per guarnire:
- 250g philadelphia
- 50g burro morbido
- 60g zucchero a velo
- 20ml liquore aromatico come strega o limoncello
- fragole o altra frutta fresca
- menta o meringhette
PREPARAZIONE:
Ho usato la planetaria per realizzarlo, uno sbattitore con le fruste a nastro darà comunque un ottimo risultato.
In una ciotola sciogliamo il lievito in 40g di acqua tiepida, aggiungiamo 30g di farina, copriamo con la pellicola e lasciamo a lievitare al caldo.
Intanto prepariamo la bagna. In un bollitore sciogliamo lo zucchero nell’acqua, uniamo le bucce degli agrumi e lasciamo sbollire a fuoco basso per 30 minuti.
Dopo 1 ora dall’inizio della preparazione, separiamo i tuorli dagli albumi, mettiamo gli albumi nella ciotola della planetaria e i tuorli in frigo. Iniziamo ad impastare gli albumi a minimo con la frusta K e uniamo lentamente 250g di farina. Setacciamo i restanti 120g di farina con lo zucchero e il sale.
Continuiamo ad impastare, uniamo il lievito e un tuorlo alla volta. Facciamo assorbire il primo tuorlo e poi procediamo con il successivo, alterniamo con un po’ del mix di farina, zucchero e sale. Quando i tuorli saranno terminati, aumentiamo la velocità a 2, incordiamo e continuiamo ad impastare per 6/8minuti. Riportiamo la velocità a minimo e uniamo il burro molto morbido un poco per volta e completiamo con il mix di farina, zucchero e sale. Facciamo incordare e aumentiamo la velocità a 2. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola, se necessario uniamo pochissima farina.
Sigilliamo con la pellicola e facciamo lievitare fin quando l’impasto raggiungerà il bordo della ciotola, circa 2/3 ore in base alla temperatura.
Trasferiamo l’impasto delicatamente nello stampo ben imburrato. Lasciamo nuovamente lievitare fin quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo.
Accendiamo il forno a 180° statico. Inforniamo su un ripiano più basso in forno già caldo e facciamo cuocere per 45minuti circa.
Intanto filtriamo la bagna dalle bucce di agrumi e aggiungiamo il rhum. Mettiamo da parte.
Prepariamo il frosting. In una ciotola con lo sbattitore montiamo il burro con lo zucchero a velo. Uniamo il philadelphia e il liquore e montiamo per un altro minuto. Versiamo il frosting in una sacca da pasticcere e mettiamo in frigo.
Estraiamo il babà dallo stampo e mettiamo a intiepidire su una gratella. Quando sarà tiepido mettiamolo in un’ampia ciotola che lo contenga tutto e versiamo sopra la bagna, un pò alla volta. Facciamo assorbire una decina di minuti, capovolgiamolo e bagnolo ancora, volendo ripetiamo ancora una volta l’operazione. Recuperiamo la bagna sul fondo della ciotola, filtriamola e mettiamo in frigo.
In un pentolino riscaldiamo a fuoco basso la confettura di albicocche con la bagna. Uniamo al tortagel preparato secondo le istruzioni sulla confettura. Mescoliamo bene e pennelliamo il babà al momento.
Completiamo con il frosting, la frutta e delle foglioline di menta. Mettiamo in frigo coperto da una campana. Il giorno successivo è ancora più buono.