La maggioranza la preparano il giovedì santo come vuole la tradizione, qualcuno la posticipa al venerdì, pochi si anticipano al mercoledì. Una cosa è certa, a Napoli durante la Settimana santa si prepara la pastiera, che andrà mangiata non prima della Domenica di Pasqua, deve infatti riposare almeno un paio di giorni, affinché i sapori si amalgamino. 
Sull’origine di questo dolce sono stati versati fiumi di inchiostro, su quale sia la versione originale si dibatte ogni anno in tutte le case napoletane. Io la preparo secondo la ricetta della mia mamma e per me questa è quella tradizionale.


Ingredienti per una tortiera da 26cm di diametro:


Per la pasta frolla:

  • 290g farina
  • 125g burro
  • 1 uovo medio
  • 1 tuorlo
  • 75g zucchero fine
  • 1 pizzico sale
  • 1 buccia grattugiata di arancia o limone bio
Per il ripieno:
  • 200g zucchero
  • 2 uova medie
  • 200g ricotta (io di bufala)
  • 250g grano cotto
  • 200ml latte
  • canditi q.b. (facoltativi)
  • acqua di fiori d’arancio q.b.
  • cannella q.b.
Per la crema:
  • 250ml latte
  • 1 buccia di arancia o limone bio
  • 1 tuorlo medio
  • 80g zucchero
  • 40g farina
Preparazione:

Iniziamo la preparazione dalla pasta frolla che, volendo, possiamo anticipare al giorno precedente. 
In una ciotola con le mani o con la planetaria con la foglia, lavoriamo il burro a pezzi con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. 
Se lavoriamo con le mani, trasferiamo il composto sulla spianatoia, allarghiamolo a fontana e al centro aggiungiamo l’uovo intero, il tuorlo, il sale e la buccia grattugiata di arancia o limone, lavoriamoli con una frusta e poi uniamo un po’ per volta, il composto di farina, burro e zucchero. Lavoriamo velocemente l’impasto fino a renderlo compatto.
Nella planetaria aggiungiamo il resto degli ingredienti: uovo intero, tuorlo, sale e buccia grattugiata di agrume e lavoriamo per poche decine di secondi a vel. 2. Trasferiamolo sulla spianatoia e compattiamolo bene. 
Avvolgiamo l’impasto nella pellicola e facciamolo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Poniamo la ricotta in un colino e mettiamola a colare in una ciotola in frigo. 
In una pentola capiente poniamo il latte con il grano, sgraniamo bene con una forchetta e facciamo cuocere scoperto e a fuoco molto dolce per 30′ circa, avendo cura di girare spesso per non far bruciare sul fondo.
Prepariamo la crema. Riscaldiamo il latte, prima che raggiunga il punto di ebollizione, spegniamo aggiungiamo la buccia di limone o arancia, copriamo e lasciamo in infusione. 
In una pentola, preferibilmente di rame, lavoriamo il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, uniamo la farina setacciandola e una goccia di latte e continuiamo a lavorare. 
Mettiamo su fiamma bassa e iniziamo a cuocere la crema, contemporaneamente versiamo il latte a filo, eliminando la buccia di agrume, e giriamo la crema con una frusta di continuo. Proseguiamo a cottura dolce e mescolando sempre fin quando la crema di addenserà completamente. Mettiamo da parte, appena tiepida copriamola con la pellicola e facciamo raffreddare.
In una ciotola molto capiente lavoriamo le 2 uova con lo zucchero, aggiungiamo la ricotta setacciata e amalgamiamo bene. Quando il grano sarà completamente freddo, mescoliamolo bene e aggiungiamolo nella ciotola. Se preferite che il grano sia appena percettibile come consistenza, prima di unirlo alla ricotta, è possibile dargli qualche colpo col minipimer. 
Mescoliamo bene il tutto, uniamo i canditi a pezzi, e gli aromi, la cannella giusto un pizzico, l’acqua di fiori d’arancio deve essere ben percettibile, non predominante, ma si “deve sentire”, per le dosi cambia molto tra i vari tipi più o meno concentrati e soprattutto varia se è naturale o sintetica, quella naturale è da preferire (chiedete al vostro erborista).
Al ripieno uniamo anche la crema, io di questa dose ne metto solo una metà. Amalgamiamo bene il tutto.
Riprendiamo la pasta frolla dal frigo, aspettiamo una decina di minuti e poi stendiamola uniformemente sulla spianatoia leggermente infarinata. Sistemiamola nello stampo imburrato e infarinato e pareggiamo bene i bordi. 
Riempiamo la base di frolla con il ripieno.
Con la pasta frolla avanzata, facciamo varie strisce di pasta di uguale larghezza e sistemiamole a mo’ di griglia sulla pastiera. Attacchiamo bene le estremità e eliminiamo gli eccessi. Mettiamo in frigo.
Accendiamo il forno a 190°.
Facciamo cuocere in forno già caldo per 50-60′. Deve assumere un colore biscotto intenso.
Facciamo raffreddare e mettiamo in frigo a riposare. Estriamola dalla tortiera quando sarà completamente fredda. Sistemiamola in un piatto da portata e ricopriamo di zucchero a velo. 
La pastiera si conserva in frigo per 4-5giorni. Prima di servirla va riportata a temperatura ambiente per una mezz’ora.
 

6 Comments on Pastiera napoletana

  1. andreea manoliu
    1 Aprile 2015 at (5 anni ago)

    Buona la pastiera !!! Questi giorni era anche per me nel programma e devo decidere con cosa la devo fare perché i miei i canditi non li vogliono. Sicuramente saranno le gocce di cioccolato ad arricchirla !

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    • storiedamordere
      3 Aprile 2015 at (5 anni ago)

      Anche qui non tutti amano i canditi, o mettili e lascia stare la cioccolata che nella pastiera non va per niente bene 😉
      Buona giornata e buona Pasqua 🙂

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  2. Mirtilla
    3 Aprile 2015 at (5 anni ago)

    Adesso si che e'Pasqua!!!
    auguri di Buona Pasqua 🙂

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  3. Patty Patty
    4 Aprile 2015 at (5 anni ago)

    Angela, anche per me la pastiera è la tradizione di famiglia, quindi la faccio come la faceva mia mamma e prima di lei mia nonna… e la cosa che mi fa più ridere è che in ogni casa "la pastiera che faccio io è la più buona!" e via che Pasqua si trasforma in tragedia…. 😀
    ti bascio gioia e ti auguro una splendida Pasqua serena! <3

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  4. Sara e Laura-PancettaBistrot
    4 Aprile 2015 at (5 anni ago)

    Ciao Angela!! Che bello ritrovare questa splendida pastiera anche qui!!! Bellissima atmosfera primaverile e serena:)
    Tantissimi auguri per una felice Pasqua cara!
    Un super abbraccio dalle pancettine!

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