Qualche giorno fa ho finalmente sfogliato un libro di cucina africana acquistato mesi ad dietro.  Ho subito notato la ricetta di un piatto che ricordo di aver intravisto un paio di anni fa a Tunisi, una torta rustica fatta con la pasta filo, base molto usata nella cucina maghrebina e medio orientale, così ho provato la ricetta e ho riguardato un po’ qualche foto.
Tunisi è una città caratterizzata da affascinanti contrasti dove innumerevoli civiltà e culture hanno lasciato le proprie tracce.
Il primo aspetto che emerge è l’alternarsi tra spazi ampi e angusti, tra buio e luce.
Tunisi, centro città

Lo spirito più autentico è quello arabo che ben si può cogliere passeggiando nella caratteristica Medina, pullulante di vivacissimi souk: una zona dedita al commercio costituita da un labirinto inestricabile di viuzze e vicoli ciechi. Ognuno di questi souk è specializzato in un ben preciso genere merceologico. Qui anche in pieno giorno la luce del sole è bandita, poiché queste stradine sono in maggioranza coperte da volte a botte allo scopo di evitare la calura.
Tunisi, i souk nella Medina

 

Gli edifici che costituiscono i souk ospitano le attività commerciali al piano terra e sono destinati alla funzione abitativa ai piani superiori. Superati gli interni bui del piano terra, salite le scale anguste, alla sommità di questi edifici si aprono ampli terrazzi riccamente decorati con maioliche berbere.
Tunisi, terrazzi della Medina
Tunisi, terrazzi della Medina
Tunisi, tipico terrazzo decorato a maioliche
Dentro la medina non ci sono solo i souk, ma ben 700 monumenti storici: moschee, scuole coraniche, mausolei (tourbet), cappelle islamiche, palazzi nobiliari e musei.
Lasciato il centro città, gli spazi si ampliano e i contrasti diventano cromatici. Al giallo ocra della terra si contrappone il bianco candido degli edifici spezzato da imposte di un azzurro accesso che richiama il colore del mare sullo sfondo.
Tipica di questa bella città e non solo, è la “pastilla”, una torta rustica diffusa in tutta  l’area magrebina, le cui origini si fanno risalire alla Spagna islamica. Dopo la messa al bando dell’Islam, i musulmani che si rifugiarono in Maghreb portarono con loro le proprie tradizioni culinarie, tra cui la pastilla. I ripieni variano da paese a paese e anche il termine usato per designarla.
Questa con ripieno a base di spinaci e salmone è usata in Tunisia, è un antipasto o un piatto unico caratterizzato dal contrasto di consistenze e sapori.
Ingredienti per uno stampo da 24cm di diametro:
  • 8 fogli di pasta filo
  • 200g salmone fresco
  • 100g salmone affumicato
  • 400g spinaci
  • 40ml panna fresca o acida
  • 40g mandorle a lamelle
  • 100g burro
  • coriandolo fresco q.b.
  • peperoncino q.b.
  • sale q.b.

 

Preparazione:
 
Mondiamo gli spinaci, laviamoli e saltiamoli in padella con un po’ di burro. Saliamo leggermente e facciamo cuocere a fuoco vivo per 6-7′.  Eliminiamo la pelle e le eventuali lische al salmone, riduciamo entrambi tipi di salmone a pezzi piccoli separatamente.
Accendiamo il forno a 180°.
Facciamo fondere il burro rimanente. Imburriamo uno stampo rotondo e  stendiamo 4 fogli di pasta filo sovrapponendoli l’un l’altro e spennellando ogni foglio con burro fuso. Sistemiamo gli spinaci alternandoli con i due tipi di salmone, con la panna, il peperoncino in polvere e qualche foglia di coriandolo, saliamo leggermente. Copriamo con gli altri 4 fogli di pasta filo ben imburrati fra loro. Pareggiamo i bordi se necessario. Facciamo cuocere in forno già caldo a 180° per 10′. Sforniamo, spennelliamo la superficie con un altro po’ di burro e cospargiamo con le mandorle a lamelle. Facciamo cuocere per altri 10-15′.

 

6 Comments on Pastilla au saumon e qualche scorcio di Tunisi

  1. Paola
    9 Maggio 2014 at (6 anni ago)

    Che bello questo viaggio di Tunisi che ci hai proposto 🙂 una vera magia. Adoro quei posti ,anche se non li ho mai visti da vicino. La cosa che mi attrae sono i colori e quei mosaici. Blu, dorato, il bianco. Grazie per averle condivise con noi e per avermi permesso di sognare un po' 🙂 Segno questa ricetta, che trovo gustosissima 🙂 Magari è la volta buona che mi decido a preparare la pasta phyllo 😀
    A prestissimo 😀

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    • storiedamordere
      9 Maggio 2014 at (6 anni ago)

      Ciao Paola e grazie per i complimenti 🙂
      Io a dire il vero sono amante dei paesaggi nordici, ma le volte che sono stata più a sud non sono stata affatto delusa 😉
      La pasta phillo è molto versatile e si presta a molte forme, è carinissima da fare a mo' cestini per poi essere riempita 😉
      Buona serata

      Rispondi
  2. isaporidelmediterraneo
    13 Maggio 2014 at (6 anni ago)

    Un bellissimo post su Tunisi , posti bellissimi e intriganti.Spero di ritornarci e magari scoprire anche la loro cultura gastronomica .

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    • storiedamordere
      19 Maggio 2014 at (6 anni ago)

      Ciao Pasquale 🙂
      Scusa se rispondo in ritardo, io in genere amo altri tipi di posti ma sono molto curiosa e penso che qualsiasi luogo al mondo meriti di essere visto e ha la sua bellezza 😉
      Buon pomeriggio
      AngelaS

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  3. Sara e Laura-PancettaBistrot
    15 Maggio 2014 at (6 anni ago)

    Belli questi post di viaggio 🙂 Che bei colori Tunisi, una città molto suggestiva, un giorno piacerebbe anche a noi andarci…Come avrai intuito dal nostro blog, amiamo molto scoprire nuove cucine e nuovi sapori, per cui questa pastilla per noi è molto interessante !:)

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    • storiedamordere
      19 Maggio 2014 at (6 anni ago)

      Salve ragazze 🙂
      Come dicevo già io in genere amo altri tipi di posti ma sono molto curiosa e penso che qualsiasi luogo al mondo meriti di essere visto, ho capito che anche voi siete curiose in questo senso e tanto più mi piace il vostro blog 😉
      Buon pomeriggio
      AngelaS

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