Grazie a Fabiana del blog “Tagli e intagli”, vincitrice a febbraio con un fantastico strudel, per il mese di marzo la sfida dell’MTC è sul soufflé.
Dopo una ricetta composta ed elegantina, ho provato anche un’altra preparazione dal carattere più rustico e perfettamente a tema con gli indizi forniti la scorsa settimana. Gli indizi in questione rimandavano in maniera palese ad una tragedia, il primo era infatti un fermo immagine tratto dal film “Psycho”: la celebre scena della doccia  che incute ansia e paura. Il secondo indizio raffigurava vari omini Michelin, l’omino in questione evoca una sola cosa: pneumatici… che si bucano! Evento altamente temuto soprattutto dalle donne. Infine l’ultimo indizio ritraeva la coppia Little Tony e Celine Dion, non essendo dell’epoca del primo mi sono soffermata maggiormente sulla seconda e l’associazione con la tragedia è stata anche in questo caso lampante: il maggior successo della cantante canadese è “My heart will go on” direttamente dalla colonna sonora del film “Titanic”… è necessario aggiungere altro?
Non mi ha spaventato sapere che in ballo c’era un soufflé, anzi quando ho letto che si trattava della tanto temuta preparazione francese ho fatto un sorrisetto sornione, perché ho varie volte cucinato il soufflé sia in versione dolce che salata e non mi ha mai deluso, ma la mia superbia è stata punita è la realizzazione si è man mano tramutata in una piccola tragedia, ma alla fine tutti, proprio tutti, hanno mangiato con soddisfazione il proprio soufflé, quindi in definitiva possiamo sorridere.
Questi mini soufflé preannunciano la primavera. A breve inizierà la stagione ideale per i pic nic domenicali e se nel Centro Italia fave e pecorino sono un must da mettere nel cesto, qui nella zona vesuviana il binomio inscindibile è costituito da fave e pancetta. Il soufflé non è certo una pietanza da pic nic, ma nell’attesa possiamo preparare questi soufflé per un antipasto per un pranzo o una cena ancora tra le quattro mura di casa,  è un’ottima idea anche come antipasto per il pranzo di Pasqua. Per la realizzazione dei soufflé ho usato due tipi di pecorino, di diversa stagionatura. Per accompagnare invece ho usato una caciotta di pecora di poche settimane di stagionatura e prodotta in maniera artigianale nell’avellinese. Le fave sono a km 0, qui già da qualche giorno iniziano ad essere disponibili le prime fave della stagione. La preparazione del soufflé segue fedelmente la linea indicata da Fabiana.

 

Ad accompagnarmi in questa preparazione c’è stato un aiuto cuoco speciale.
Monet, l’aiuto cuoco
La preparazione è filata liscia fino al momento della cottura, poi le cose hanno preso una piega diversa. Ho aperto il forno e tentato di infilare il soufflé per la cottura, ma è intervenuto l’aiuto cuoco che mi ha fatto perdere l’equilibrio e…
 mini soufflè pavimento
La cosa assurda è che, come molti gatti di casa, ha gusti molto difficili ed è diffidente quasi verso tutto, il soufflé invece sembra averlo gradito.
Fortuna che ne avevo preparato più d’uno così da avere più speranze di “acchiappare” il soffio, ma purtroppo il primo è finito rovinosamente in pasto all’aiuto-cuoco, il secondo non ho fatto in tempo a fotografarlo prima che si sgonfiasse.
mini soufflè pecorino pp
Anche con questa ricetta tragicomica partecipo alla 37esima edizione dell’MTChallenge.

 

Ingredienti per la crema di fave e le cipolline caramellate:
  • 1 carota piccola
  • 1/2 scalogno
  • 6-8 foglie di salvia
  • 500g fave fresche
  • 10ml olio e.v.o.
  • 2 cipolle rosse
  • 20g zucchero semolato
  • 20g aceto
  • 50g pancetta tagliata a cubetti
  • altro pecorino per accompagnare
Ingredienti per 4 mini soufflè:
  • 100ml panna
  • 10g maizena
  • 10g burro
  • 2 uova
  • 50g pecorino fiore sardo media stagionatura
  • 20g pecorino romano
  • burro e pan grattato per rivestire le cocotte
  • pepe, noce moscata q.b.

 

Avvertenza:
Le dosi riportate sono per 4 mini soufflé preparati in cocotte da 150ml di capacità riempite per i 2/3. Le cocotte in foto sono un pochino più piccole.
Preparazione:
 
Iniziamo preparando un brodo profumato alla salvia. In un pentolino portiamo a bollore 300ml acqua con la carota tagliata a pezzi e lo scalogno, facciamo sobbollire scoperto per una mezz’ora. Infine aggiungiamo 5-6 foglie di salvia e lasciamo in infusione a fuoco spento e coperto.
Sbucciamo le fave ed eliminiamo anche l’ilo superiore (quella sorta di picciolo posto su ogni singolo seme). Da 1/2 kg di fave lorde si otterranno circa 100g netti. In una padella rosoliamo un velo di cipolla in 10ml d’olio, aggiungiamo le fave e un po’ del brodo filtrandolo. Facciamo cuocere e  infine aggiungiamo 1-2 foglie di salvia e regoliamo di sale. Frulliamo il tutto e se necessario aggiungiamo altro brodo. Teniamo da parte.
Puliamo le cipolle, eliminando la parte più esterna, tagliamole a metà e lessiamole in acqua bollente per 7-8′ o fin quando saranno cotte ma ancora sode. Scoliamole e svuotiamole dalla parte più interna. In una padella antiaderente poniamo i 20g di zucchero e iniziamo a cuocere, quando tutto lo zucchero inizierà a caramellare aggiungiamo le cipolle, sfumiamo con l’aceto e continuiamo la cottura per qualche altro minuto. Teniamo in caldo.
Terminata la preparazione delle fave e delle cipolle dedichiamoci ai soufflé. Prepariamo le cocotte. Imburriamo generosamente e accuratamente i bordi e il fondo delle cocotte e ricopriamo con il pan grattato. Conserviamo in frigo fino al momento dell’uso.
Accendiamo il forno a 200°.
Mescoliamo la maizena con poca panna fresca fuori fuoco. Portiamo ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore uniamo il mix di panna e maizena mescolando sempre con una frusta. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema spessa, continuiamo a mescolare. Togliamo dal fuoco e uniamo il burro, continuando a lavorare il composto.
Separiamo i tuorli dagli albumi e  sempre mescolando aggiungiamo al composto un tuorlo alla volta.  Facciamolo assorbire bene e uniamo il secondo tuorlo. Grattugiamo i due tipi di pecorino e aggiungiamoli al composto, mescoliamo bene.
Infine aggiungiamo il pepe e una grattugiata di noce moscata e amalgamiamo, io non ho salato ed infatti il pecorino è bastato a rendere il soufflé della giusta sapidità.
Montiamo gli albumi con qualche goccia di succo di limone. Uniamoli con delicatezza al composto, con movimenti circolari dal basso verso l’alto, un poco per volta, facendo attenzione a non smontarli.
Amalgamiamo ancora una volta bene tutto e versiamo il composto nelle cocottine per i 2/3 della loro altezza. Lisciamo delicatamente la superficie con la spatola e inforniamo in forno già caldo a 200° per 10-13 minuti senza mai aprire.
Mentre i soufflé sono in cottura, rosoliamo i cubetti di pancetta, riscaldiamo leggermente le cipolline,  e iniziamo a comporre il piatto. Sistemiamo di lato le cipolline caramellate, riempiamole con la crema di fave ed infine con qualche cubetto di pancetta. Mettiamo nel piatto anche la fetta di pecorino.
Sforniamo i soufflé e serviamo velocemente.
Passiamo questa come foto ufficiale?

 

21 Comments on Mini Soufflé al pecorino con cipolline caramellate ripiene di crema di fave alla salvia e pancetta croccante

  1. Fabiana Del Nero
    13 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Intanto invidio in modo esagerato il fatto che tu sia in possesso di fave fresche ed io ancora no.
    Invidio pure che il tuo gatto, bello e fiero sia pure educato, collaborativo ed "utile"….non come le 5 tigri che popolano la mia casa!!!!
    Mi piace lo slancio che hai preso in questa soffice impresa e mi piace ancor di più l'aria di primavera che tira nel tuo piatto!!!
    Un'aria lieve, ma intensa, arrivano profumi di pancetta e pure di pecorino….io sarei già soddisfatta, se poi mi tenti con le fave mi conquisti definitivamente.
    Credo che amerei anche dei piselli freschi….e della menta!!!!!
    Troppo brava…e pure spiritosa:))))))

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    • storiedamordere
      14 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Mi sa che vivo un bel po' di km più a sud di te e quando tu avrai le fave fresche, le mie saranno già gialle e rinsecchite! Consolati, i piselli freschi ancora non li ho!
      Monet educato? naaaaa….. 😀
      Già sono pesante di carattere, almeno in cucina mi diverto e se succede qualche macello ci rido su 😉
      Grazie e buon WE

      Rispondi
    • storiedamordere
      14 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Caio Valentina 🙂
      Io ti ringrazio tantissimo per il tuo premio, ti avevo già scritto in risposta all'altro commento. Purtroppo il tempo è poco, ho già arretrati 5-6 post con ricette invernali con prodotti invernali che a breve non si troveranno più ed inoltre cerco di rispondere, anche se in ritardo, ad ogni commento singolarmente, pertanto preferisco non ritirare premi. Ti ringrazio per aver pensato a me 😉
      Buon WE

      Rispondi
  2. Alessandra Gennaro
    14 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    ok, l'ho sempre detto che i miei indizi sono fatti per sviare… ma che addirittura profetizzassero la tragedia!!!
    Senti, questa è una ispirazione assolutamente grandiosa: partire da un cibo rustico come le fave col pecorino e trasformarlo in una versione così raffinata, anche nella presentaione, è davvero una genialata, oltretutto difficile da realizzare. Qui, l'unico problema è legato alla tempistica, nei primi due casi e alle strategie dell'aiuto cuoco nell'ultimo (per inciso: ma che meraviglia è?): quindi, un triplo brava non te lo toglie nessuno!

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    • storiedamordere
      17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Questo soufflé è come me, si da' un'aria sobria ed elegante, ma sotto sotto è rustico e deciso! 😀 Grazie mille.
      Buona serata

      Rispondi
  3. Loredana
    16 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Altro che tragedia annunciata, sei riuscita a sfornare un piatto capolavoro, il soufflè perfetto ( inutile dannarsi, si "ammosciano" subito ) e anche una salsa di accompagnamento che sprizza primavera da tutti gli ingredienti.

    Complimenti per i soufflkè e per il tuo bellissimo aiutante! 😉

    Rispondi
    • storiedamordere
      17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      grazie Loredana, anche l'aiutante ringrazia 😉
      Buona serata

      Rispondi
  4. pâtes et pattes
    17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Bravissima! I tuoi tentativi mi sono piaciuti tantissimo e che dire di Monet un aiuto cuoco d'eccezione, devo dire a Magali che ha un concorrente! Baciotti e ronron Helga e Magali

    Rispondi
  5. Monica Giustina
    17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Mi ero persa la prima ricetta, e tutte le mirabolanti situazioni (micio stupendo compreso) pre e post fotografie.
    Mi piace la ricetta soprattutto perchè le cipolle caramellate le adoro, e quei bellissimi contrasti di sapori e consistenze sono proprio invitanti.
    Poi. le foto sono il meno quando una ricetta è già buona di suo!

    Rispondi
    • storiedamordere
      17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      grazie Monica,
      ti dirò, io sono una gran fan delle cipolle, ma caramellate non le avevo mai fatte e mi sono piaciute tanto, il contrasto che si crea con la crema di fave e salvia, aromatica, pungente e dal retrogusto leggermente amaro è perfetto!
      Grazie ancora
      buona serata

      Rispondi
  6. ๓คקเ
    20 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Senti Angela, io lo so che non si ride delle disgrazie altrui e credimi: sono una persona perbene e di solito non lo faccio. Però devo confessarti che a leggere dei tuoi tentativi di foto – e soprattutto guardando le foto del terzo – sono scoppiata in una grande risata. L'importante comunque è che l'aiuto cuoco abbia gradito, no? ^_^

    Ma basta scherzare, torniamo seri: se il tuo soufflé è delizioso, quelle cipolline caramellate con la crema di fave e la pancetta croccante sono da urlo. Da urlo veramente, roba che vorrei averne una qui, adesso, per gustarmela!
    E invece sono qui che sbavo davanti al PC e ti faccio davvero i miei complimenti più sinceri! Dai retta a me, questo soufflé spacca!

    Rispondi
    • storiedamordere
      24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Mary, ma figurati 🙂 Questa non è una disgrazia, questi sono i piccoli intoppi in cucina che… mi fanno morire dal ridere anche a me! Che credi che ho fatto quando il mio gattone ha prima contribuito al pasticcio e poi ha contribuito a pulire? Sono morta dal ridere 😀
      Grazie anche per i complimenti, ho fatto l'altro soufflé, quello agli asparagi e salsa mousseline, per mettermi alla prova, ma la mia preferenza va a questo 😉
      Buon inizio settimana

      Rispondi
  7. Antonella
    22 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    nuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu!!!!! scusa ma….come si fa a non ridere???? anche io ho aftto i numeri,mi sono ustionata,è stata una lotta contro il tempo tra estrai dal forno,metti sulal tavola apparecchiata,metti a fuoco….sfffhhhh…sgonfiato….e anche io ho avuto deggli attacchi da parte della gatta….sei una forza!!! e cmq i tuoi soufflè sono una bomba!!!!

    Rispondi
    • storiedamordere
      24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Grazie Antonella!
      Allora sono in buona compagnia 🙂 Allora il mio gattone e la tua insieme chissà cosa sarebbero in grado di combinare!
      Buon inizio settimana

      Rispondi
  8. elena
    23 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    veramente delizioso… accurato, perfetto e poi quel cestino di cipolle ripieno di crema alle fave mi fa fatto impazzire!!! Complimenti!!! brava, brava, brava!
    Un grattolino al tuo splendido gattone!

    Rispondi
    • storiedamordere
      24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Grazie Elena,
      anche io sono rimasta molto soddisfatta di questo soufflé e le cipolline tiene alla crema di fave le riproporrò anche in abbinamento ad altro 😉
      Buon inizio settimana e… miaaaaoooowww

      Rispondi

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