Il mese di marzo ci ha portato una bellissima sfida per l’MTChallenge, grazie alla cuoca Fabiana del blog “Tagli e intagli” il protagonista di questo mese è il soufflé! 
Appurato che si tratta di un soufflé salato la sfida chiede che ad accompagnarlo ci sia una salsa preparata a partire da un brodo, da un fumetto o da un fondo. Ho pensato a lungo che genere di soufflé preparare perché in testa fin dal primo momento mi ronzavano due idee, molto diverse fra loro. Da un lato volevo fare un soufflé più rustico e avevo appunto un’idea perfetta per questo periodo dall’altra volevo realizzare qualcosa di più ricercato, adatto ad una preparazione così sofisticata. Alla fine ho optato per… entrambe le versioni. Qui  riporto la prima, diciamo la versione “elegante”.
Per i soufflé ho seguito fedelmente la linea indicata da Fabiana. La ringrazio per questa sua lezione di alta cucina. Il soufflé da lei preparato porta la firma di Cyril Lignac pluripremiato chef francese, la base è fatta con panna anziché latte.
Ho pensato un po’ a come preparare questi soufflé e in verità sono partita dalla salsa. Come richiesto dalla sfida, volevo una salsa “all’altezza” di una preparazione come il soufflé. Legata a bei ricordi di viaggio mi è venuta in mente la salsa olandese, molto usata all’estero. Dalla salsa olandese alla sua derivata la salsa mousseline il passo è breve e ancor più stretto è il collegamento di quest’ultima con gli asparagi. I primi asparagi di stagione iniziano ad essere disponibili quindi l’idea di preparare dei soufflé agli asparagi accompagnati dalla salsa mousseline mi è sembrata soddisfacente.
Riguardo alla salsa sono stata indecisa se seguire le indicazione di Michel Roux o quelle di Julia Child riportate anche in un post dettagliato  degli autori dell’MTC. Alla fine ho optato per la ricetta di Julia Child, la mia spiegazione qui è al quanto semplificata, il già citato post sarà utilissimo a riguardo. Posso ritenermi soddisfatta, anche se lunga, la preparazione di questa salsa è filata liscia come l’ol…. come una salsa! Nel mio caso l’unica difficoltà è stata che a causa della mia lentezza nello sbattere a mano la salsa tendeva a raffreddassi e indurirsi, ma ad altri potrebbe accadere il contrario, quindi bisogna far attenzione non solo a non cuocere troppo i tuorli nella prima fase, ma anche a non farla raffreddare eccessivamente nella seconda fase, quando si aggiunge il burro fuso. Anche quando si serve la salsa va prestata attenzione alla temperatura perché se il piatto e gli asparagi sono freddi, appena la si versa sopra tende ad indurirsi.
In conclusione il soufflè si è gonfiato, la salsa non è impazzita, il tutto è stato preparato con compostezza ed eleganza, la prova di abilità con me stessa l’ho superata. La ricetta del soufflé per partecipare alla 37esima edizione dell’MTC eccola qui. Per il divertimento, vi rimando alla ricetta del soufflé successivo 😉
mini soufflè asparagiIngredienti per la salsa mousselline:
  • 2 tuorli
  • 140g burro
  • 5 ml succo di limone
  • 5 ml acqua fredda
  • sale q.b.
  • 40ml panna
Per accompagnare:
  • 500g asparagi
Ingredienti per 4 mini soufflè:
  • 100ml panna
  • 10g maizena
  • 10g burro
  • 2 uova
  • 40g purea di asparagi
  • 30g parmigiano grattugiato
  • sale, pepe, noce moscata q.b.
  • parmigiano grattugiato per rivestire le cocotte

Avvertenza:

Le dosi riportate sono per 4 mini soufflé preparati in cocotte da 150ml di capacità riempite per i 2/3 dell’altezza. Le cocotte in foto sono un pochino più piccole.
mini soufflè asparagi pp2
Preparazione:
 
Iniziamo la preparazione pulendo gli asparagi, lessiamoli al dente e frulliamone 40g che ci serviranno per i soufflé, mettiamoli tutti da parte e iniziamo con la preparazione della salsa.
Prendiamo i 140g di burro, teniamone da parte 15g e facciamo fondere i restanti 125g dolcemente.
Riempiamo per metà una pentola con dell’acqua e portiamola a bollore.
In una terrina profonda sbattiamo i due tuorli con una frusta per qualche minuto, aggiungiamo l’acqua e il succo di limone e sbattiamo ancora un po’. Aggiungiamo anche 6-7g di burro freddo senza sbattare. Mettiamo la terrina a bagnomaria nella pentola con l’acqua bollente e manteniamo il fuoco molto basso. Sbattiamo i tuorli senza fermarci fin quando non si addensano, 2-3 minuti dovrebbero bastare. Togliamo la terrina dal bagnomaria e aggiungiamo i rimanenti 6-7g di burro freddo, continuiamo a sbattere.
Incorporiamo lentamente il burro fuso, un cucchiaino alla volta versandolo a filo, sbattendo sempre. Attendiamo che il burro sia stato ben assorbito prima di aggiungere il cucchiaino successivo. Continuiamo fino a che il burro fuso non sarà stato tutto assorbito. Infine saliamo.
Montiamo la panna e aggiungiamola delicatamente alla salsa, senza smontarla. La salsa va servita tiepida, teniamola quindi da parte nel bagnomaria tiepido, se necessario riscaldiamo appena appena l’acqua all’occorrenza.
Terminata la preparazione della salsa dedichiamoci ai soufflé. Prepariamo le cocotte. Imburriamo generosamente e accuratamente i bordi e il fondo delle cocotte e ricopriamo con il parmigiano grattugiato. Conserviamo in frigo fino al momento dell’uso.
Accendiamo il forno a 200°.
Mescoliamo la maizena con poca panna fresca fuori fuoco. Portiamo ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore uniamo il mix di panna e maizena mescolando sempre con una frusta. Abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura fino ad ottenere una crema spessa, continuiamo a mescolare. Togliamo dal fuoco e uniamo il burro, continuando a lavorare il composto.
Separiamo i tuorli dagli albumi e  sempre mescolando aggiungiamo al composto un tuorlo alla volta.  Facciamolo assorbire bene e uniamo il secondo tuorlo. Infine aggiungiamo i 40g di purea di asparagi con i 30g di parmigiano grattugiato. Regoliamo di sale, aggiungiamo il pepe e una grattugiata di noce moscata e amalgamiamo.
Montiamo gli albumi con qualche goccia di succo di limone. Uniamoli con delicatezza al composto, con movimenti circolari dal basso verso l’alto, un poco per volta, facendo attenzione a non smontarli.
Amalgamiamo ancora una volta bene tutto e versiamo il composto nelle cocottine per i 2/3 della loro altezza. Lisciamo delicatamente la superficie con la spatola e inforniamo in forno già caldo a 200° per 10-13 minuti senza mai aprire.
Mentre i soufflé sono in cottura, riscaldiamo leggermente gli asparagi, sistemiamoli nel piatto e ricopriamoli con la salsa mousseline tiepida.
Sforniamo i soufflè e serviamo….velocemente, poche decine di secondi è l’incanto svanirà!

mini soufflè asparagi pp

17 Comments on Mini Soufflé agli asparagi con salsa mousseline

  1. Fabiana Del Nero
    13 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Ohhhh yessss…..ripetuto all'infinito!
    Un'orgia dei sensi, francesissimo, estremo, esagerato piacere!!!!!
    Come entusiasmarsi davanti "al mangiare"!!!!!
    Sto ancora attendendo i miei asparagi, l'orto mi punisce di qualcosa che mi sfugge, troppa voglia del loro specialissimo e prezioso sapore.
    Non so se per te fosse la prima, la decima, la centesima volta, ma è certo che il piatto ti è riuscito perfetto….ohhhh yess!!!!
    Bravissima e mille grazie!

    Rispondi
    • storiedamordere
      13 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Grazie per i complimenti e grazie a te per la tua lezione di alta cucina e per il tema che hai scelto 😉
      L'ho fatto anche altre volte, però con la base di latte, ma leggi pure l'altro soufflé che ho preparato così ritiri i complimenti 😀

      Rispondi
  2. Alessandra Gennaro
    14 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    post da incorniciare, oltre che per la ricetta, per lo spirito con cui hai affrontato la gara: "niente panico"- e ci si prova. Il tuo primo premio è il risultato, con una preparazione che rasenta la perfezione, sia nella riuscita che nella concezione generale del piatto: c'è coerenza nella scelta del sapori, c'è stagionalità, c'è un tributo a quegli abbinamenti classici che, specie in preparazioni come questa, sono sempre un porto sicuro in cui approdare: brava, brava e brava!

    Rispondi
    • storiedamordere
      14 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      che dire oltre che grazie?
      Ci ho messo impegno e un bel po' di tempo, ma ne è valsa la pena 🙂
      I risultati e i complimenti come i tuoi mi motivano a dare sempre di più 😉
      buon WE

      Rispondi
  3. Loredana
    16 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Niente panico e dritti al risultato.
    Questo è accaduto e si vede, un risultato perfetto e un abbinamente da manuale.
    Complimenti 🙂

    Rispondi
    • storiedamordere
      17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      grazie Loredana 🙂
      niente panico in cucina, mai! Per me è anzitutto sperimentazione e divertimento, l'ansia già l'ho per altre cose, in cucina non la faccio entrare 😉 Buona serata

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  4. Saparunda
    16 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Ecco qui la perfezione negli abbinamenti e nella preparazione, complimenti!!! :O

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  5. Monica Giustina
    17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Che bontà e poi gli asparagi, con quel colore intenso, e deliziosi! Una primizia perfetta, con abbinamenti azzeccati, complimenti!

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    • storiedamordere
      17 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      si, adoro gli asparagi!
      Grazie per i complimenti
      buona serata 🙂

      Rispondi
  6. Eli
    18 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Ma che bello il tuo soufflé e la salsa di accompagnamento!! Bravissima… speriamo che il mio secondo soufflé abbia voglia si assomigliare un po' al tuo 😉
    Buona giornata
    Eli

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    • storiedamordere
      24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Grazie Eli,
      il tuo soufflé sarà sicuramente fantastico 😉
      Buon inizio settiman

      Rispondi
  7. ๓คקเ
    20 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Uuuuh che buona la salsa mousseline! Perfetta con gli asparagi, sublime con il soufflé di asparagi!!! :-p

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    • storiedamordere
      24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      Grazie Mary,
      per non fare errori mi sono scelta un abbinamento da manuale 😉
      Buon inizio settimana

      Rispondi
  8. Antonella
    22 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    asparagi la mia passione….complimenti!!!!

    Rispondi
    • storiedamordere
      24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

      grazie Antonella,
      anche a me piacciono tanto, sono buoni e versatili!
      Buon inizio settimana

      Rispondi
  9. Le mie ricette con e senza
    24 Marzo 2014 at (7 anni ago)

    Che meraviglia il tuo soufflè…ma come hai fatto a fotografarlo così bello gonfio?
    Il mio solo ad aprire la porta del forno si è ammosciato :(.
    Ho provato anch'io ad aggiungermi ai tuoi lettori ma compare sempre un messaggio di errore…è una cosa che in questi giorni succede in molti blog..riproverò

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