La cream tart è una torta molto scenografica, perfetta per un compleanno o altre occasioni speciali. Può avere forma di numero, lettera o dei simboli. La cream tart è formata da due o tre strati di base e altrettanti di crema. Affinché la torta abbia una forma precisa e non si sformi in cottura è necessario che la base abbia la giusta consistenza, preferibilmente una pasta frolla o una pasta sablèe, vi sconsiglio invece la pasta sfoglia che è più fragile e meno precisa a causa della sfogliatura, eviterei anche il pan di spagna. La crema deve essere molto soda e riuscire a tenere il peso dello strato superiore e relative decorazioni. Delle creme al burro o a base di mascarpone sono l’ideale, in alternativa io ho preparato con ottimi risultati estetici e grande soddisfazione per il palato la crema namelaka al limone. Una crema particolarmente soffice ma consistente, una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna e cioccolato, che in questo caso ho preparato al limone, ma può essere declinata anche in altri gusti
INGREDIENTI per 2 numero o 2 lettera 24x36cm circa (per 16/20 persone):
Per la frolla:
- 900g farina debole
- 640g burro freddo
- 150g zucchero a velo
- 80g zucchero semolato
- 2 uovo grande
- 1 pizzico di sale
- 2/3 bucce di agrumi bio grattugiate
Per la namelaka al limone:
- 600g cioccolato bianco
- 720g panna fresca
- 360g latte
- 240 ml succo di limone
- 10 g di gelatina in fogli
- qualche goccia colorante verde
Per decorare:
- fiori eduli e non trattati (oppure isolateli dalla torta con un po’ di pellicola o carta alluminio)
- macaron
- meringhe
- frutta che non annerisce
- zuccherini
- mashmallow
- biscotti
- fantasia e creatività
Ho preparato la crema al limone con il succo di limone “Limmi”, una pratica bottiglia con solo succo di limone. Limmi mantiene le sue caratteristiche organolettiche e si conserva perfettamente in frigorifero per lungo tempo. Questo è uno dei prodotti presenti nella Degustabox di marzo 2022.
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PROCEDIMENTO:
Preparazione frolla 1-2 giorni prima: Nella planetaria inseriamo la farina, il burro freddo a cubetti, lo zucchero, la buccia grattugiata di agrumi e il sale. Impastiamo a media velocità per 2-3 minuti fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Aggiungiamo poi le uova e impastiamo brevemente. Trasferiamo il composto sul piano di lavoro e se necessario, impastiamo ancora con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo, ma non lavoriamo troppo l’impasto. Avvolgiamolo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno 8-12 ore.
Preparazione namelaka 1-2 giorni prima: Dividiamo i fogli di gelatina in pezzi e mettiamoli in una ciotola con acqua fredda. Tagliamo il cioccolato bianco a pezzettini. Facciamolo scogliere dolcemente in una ciotola a bagnomaria, senza che l’acqua prenda il bollore.
Riscaldiamo il latte portandolo quasi a bollore. Spegniamo e uniamo la gelatina ben strizzata. Mescoliamo bene e poi versiamolo lentamente sul cioccolato fuso, mescolando delicatamente ma di continuo. Se il composto si indurisce non è un problema. Con il mixer ad immersione passiamo la crema, tenendolo bene sul fondo della ciotola onde evitare di inglobare aria. Mescoliamo qualche goccia di colorante alimentare alla panna. Uniamo la panna a temperatura ambiente e continuiamo a mixare senza inglobare aria, infine uniamo il succo di limone filtrandolo bene e mixiamo ancora.
Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno 8/12h.
Cottura frolla 24h/12h prima: Prepariamo la nostra forma, io ho scelto il numero 3, affinché fosse bello grande (24x36cm circa) ho stampato il numero 3 in due parti su 2 fogli A4, l’ho poi ritagliato ed incollato al fine di ottenere il numero intero. Guardate il reel sul mio Instagram, è semplicissimo.Prendiamo l’impasto dal frigo, dividiamolo in due pezzi, riponiamo un pezzo nella pellicola. Stendiamo l’altro sulla carta da forno con un velo di farina. Stendiamolo uniformemente, fissiamo la forma preparata e intagliamola. Trasferiamolo con la carta da forno su una teglia e mettiamolo in congelatore per 15-20 minuti o in frigorifero per 30 minuti. Cuociamo in forno già caldo a 200° per 8 minuti e altri 10 minuti a 170° fin quando sarà ben dorato. Procediamo allo stesso modo per l’altra metà di impasto. Sforniamo e facciamo raffreddare avendo cura di maneggiarlo con attenzione perché caldo è particolarmente fragile.
Assemblamento torta 24/12h prima: Prendiamo la namelaka dal frigo e mettiamola nella ciotola della planetaria, montiamo a media velocità per 5-6minuti. Poggiamo la base di biscotto sul vassoio da portata e farciamola con la crema mediante una sac a poche e una bocchetta liscia da 1.5cm. Appoggiamo con delicatezza la seconda base sulla prima e continuiamo a coprire con i ciuffi di crema. Decoriamo partendo dagli elementi più grandi a via via quelli più piccoli. Mettiamo in frigo per almeno 6h prima di servire.
