L’orata al sale è un secondo di pesce molto gustoso e semplice da realizzare. Un preparazione che valorizza al massimo il sapore del pesce nonché un piatto salutare e leggero in quanto la cottura al sale non prevede l’utilizzo di nessun tipo di grasso.
La cottura al sale è un metodo molto antico, ma sempre attuale. Già nel 230 Apicio descriveva il suo pesce al sale nel De Re Coquinaria. Questa tecnica di cottura è tipicamente mediterranea e nasce in quei luoghi dove abbondavano le saline.
Il principio di questa tecnica consiste nel cuocere il pesce rivestendolo completamente di sale, in modo che durante la cottura si formi una crosta dura che isolerà il pesce conservandone sapore e umidità.
Per l’ottima riuscita del piatto è fondamentale un’eccellente materia prima, all’interno della crosta di sale il pesce cuocerà col vapore che si svilupperò trattenendo odori e sapori che influenzeranno nettamente il risultato finale, quindi un pesce di qualità e freschissimo farà la differenza. Per una buona preparazione non squamiamo l’orata, in tal modo si eviterà che il pesce assorba troppo sale e e sarà più facile eliminare la pelle a fine cottura.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 grossa orata (1.200kg circa)
- 2/2.5kg sale grosso
- 2/3 grappoli di pomodorini
- 1 spicchio aglio
- 1 limone
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio e.v.o. q.b.
- timo q.b.
Preparazione:
Puliamo bene l’orata eviscerandola e lavandola bene sotto acqua corrente, ma non squamiamola. Le squame serviranno per non far penetrare troppo il sale nel pesce e contribuiranno a far staccare la pelle a fine cottura.
Nel ventre dell’orata mettiamo lo spicchio d’aglio, del timo e del prezzemolo.
Sistemiamo l’orata in una teglia da forno dai bordi alti sopra uno strato di sale grosso, ricopriamo con un altro strato di sale uniformemente, tutto il pesce deve essere ben coperto.
Inforniamo a 180°.
Dopo 35/40 minuti di cottura, sulla crosta di sale sistemiamo dei grappoli di pomodorini lavati e irrorati d’olio e cuociamo altri 5-6minuti.
Estraiamo dal forno e mettiamo i pomodorini da parte.
Rompiamo la la crosta di sale aiutandoci con un martelletto o una paletta, facciamo attenzione a non rompere il pesce. Eliminiamo tutto il sale e la pelle, togliamo la lisca centrale e ricaviamo i filetti.
Serviamo con un filo d’olio e.v.o accompagnando con i pomodorini.