Per l’MTC di questo mese, dopo aver preparato una ricetta abbastanza semplice e ispirata alla tradizione, volevo realizzare qualcosa di un tantino più personale, ma non è stato facile. Il tema di questo mese, scelto da Cristiana, è il quinto quarto. Se è vero che c’è la possibilità di attingere ad un vasto gruppo di prodotti, è anche vero che molti di essi non si prestano ad elaborazioni eccessive e soprattutto non sempre sono di facile reperibilità.
Un paio di settimane fa ho preparato una ricetta con dei fegatini di coniglio, non ho scritto subito un post perché speravo intanto di realizzare un piatto più creativo, ma non c’è stata l’occasione. Ho tentato un paio di volte di mettere le mani su qualcosa di “diverso”, ma complice il periodo di Pasqua che orienta verso altri prodotti a discapito di questi “di scarto”, oltre ai classici fegato, cuore e trippa non ho trovato.

Prima di scrivere la ricetta che ho preparato, voglio descrivervi uno dei piatti tipici napoletani a base di frattaglie. Se Firenze è la patria del panino con il lampredotto, Palermo di quello con la milza e a Roma il fritto con vari pezzi di quinto quarto è un must, anche Napoli ha il suo piatto “forte”, si tratta del “zuffritto”, reso in italiano con “zuppa forte”.
“La massima golosità è il << soffritto>>: dei ritagli di carne di maiale cotti con olio, pomidoro, peperone rosso, condensati, che formano una catasta rossa, bellissima all’occhio, da cui si tagliano delle fette: costano cinque soldi. In bocca, sembra dinamite”
 
Questa è la descrizione che ne da’ Matilde Serao ne “Il ventre di Napoli”. In verità quei “ritagli” non sono di carne di maiale, ma di frattaglie. La ricetta classica c’è la da’ invece Jeanne Carola Francesconi ne “La cucina napoletana”:
 
Ingredienti:
  • 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza)
  • 200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 pezzetto di peperoncino forte
  • 1 cucchiaio tav. di olio
  • 100 g di strutto
Preparazione:
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca – che cambierete ogni tanto – fino a che appaia priva di sangue.

 

Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne.
In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace.
Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino.

 

Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore.
Il sugo non dovrà essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.Preparate parecchie fettine di pane biscottato al forno: ogni commensale ne metterete due o tre nel proprio piatto ricoprendole poi di soffritto ben caldo e di sugo. Bisogna anche dire, che qualcuno, utilizza il il soffritto per condire la pasta, preferibilmente spaghetti.
Preparare questo piatto in casa non è impossibile, ma bisogna reperire i vari ingredienti e questo non è semplicissimo. In alternativa questa zuppa è disponibile già pronta presso i banchi delle macellerie, ma esclusivamente nel periodo invernale. Si tratta di una preparazione molto calorica e non digeribilissima, una sola volta all’anno in qualche freddo giorno di gennaio è concessa.
Chiusa la parentesi di storia della cucina napoletana, ecco la mia seconda preparazione per l’MTC di aprile, il piatto è composto da fegatini di coniglio croccanti profumati all’erba cipollina e accompagnati da freschi e teneri pisellini con il loro baccello:
Ingredienti per 4 persone:
  • 2 fegatini di coniglio
  • 1 uovo
  • farina e pangrattato per impanare q.b.
  • erba cipollina q.b.
  • basilico q.b.
  • olio per frittura q.b.
  • 200g piselli freschi interi BIO
  • 1 limone
  • 40ml olio e.v.o.
  • 150g panna acida

 

Preparazione:
 
Iniziamo la preparazione dai piselli. Affinchè i baccelli siano teneri devono essere piccoli, raccolti all’inizio della maturazione. Togliamo bene il picciolo e il filamento, sia quello dal lato interno che esterno. Soprattutto quello interno, è molto duro, va quindi eliminato bene anche si apre qualche baccello. Laviamoli e lessiamoli in acqua bollente per 10 minuti o per il tempo necessario affinché diventino teneri. Scoliamoli e immergiamoli in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Dopo qualche minuto scoliamoli nuovamente e mettiamoli da parte.
Tagliamo i fegatini di coniglio a pezzetti regolari. Laviamoli e asciugiamoli bene. Infariniamoli, passiamoli nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato dove avremmo aggiunto dell’erba cipollina ridotta a rondelle molto piccole.
Prepariamo una ampia padella con dell’olio per frittura.
Intanto iniziamo ad impiattare. Condiamo i baccelli di piselli con olio, sale, succo di limone, erba cipollina e basilico. Versiamo un po’ di panna acida in delle coppette o direttamente nei piatti e insaporiamola con erba cipollina.
Friggiamo i pezzetti di fegatini in olio caldo, sgoccioliamoli bene, sistemiamoli su carta assorbente, saliamoli e serviamoli ben caldi con il contorno di piselli e la panna acida.

10 Comments on Fegatini di coniglio croccanti con baccelli di piselli

  1. Le mie ricette con e senza
    28 aprile 2014 at 16:45 (4 anni ago)

    Anch'io ho avuto il tuo stesso problema, volevo preparare la lingua di vitello ma dopo il periodo Natalizio è introvabile, comunque i tuoi fegatini croccanti sono davvero invitanti e belli da vedere, cosa non facile quando si ha a che fare con il quinto quarto.

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    • storiedamordere
      30 aprile 2014 at 20:31 (4 anni ago)

      Ciao Paola,
      ieri quando sono andata a fare la spesa, erano disponibili molto più tipi di frattaglie… dopo che ho cercato qualcosa di diverso per 2 settimane! XD
      Comunque, questi fegatini erano buoni e come dici tu anche "guardabili" cosa non semplice con le frattaglie.
      Grazie per essere passata
      Buona serata

      Rispondi
  2. Valentina
    28 aprile 2014 at 17:49 (4 anni ago)

    Ma che bello leggere un po' della nostra storia qui da te, Angela, grazie per questo bel post e per queste ricette! Ti dirò, io non sono un'amante delle frattaglie ma tu sei stata bravissima e ti faccio i miei complimenti oltre ad un grosso in bocca al lupo per l'Mtc! 🙂 Un abbraccio e a sabato! 😉 P.s.: pensavo di esserlo già ma, visto che sono abbastanza stordita e non è così, mi sono unita ai tuoi follower e mi trovi come Valentina C. (purtroppo senza foto perché Gfc così ha deciso :/ ) Smackkkk :**

    Rispondi
    • storiedamordere
      30 aprile 2014 at 20:33 (4 anni ago)

      Grazie Vale 🙂
      Sono molto felice per sabato, sarà veramente bello conoscersi 🙂
      Buona serata

      Rispondi
  3. Vale - omini pasticcini
    28 aprile 2014 at 19:09 (4 anni ago)

    ciao!!complimenti sia per il blog che per le ricette e per le foto!!
    io i fegatini non li ho mai mangiati ma così mi ispirano un sacco!!non è la solita ricetta! mi sono unita a tuoi lettori fissi!
    se ti va passami a trovare e se ti piace e vuoi ricambiare io ne sarei felicissima!=)
    a presto buona serata baci vale
    ps.bellissimo anche il piatto!!
    l'ho già visto…forse è della mitica ikea? o della metro?!
    buona serataa!

    Rispondi
    • storiedamordere
      30 aprile 2014 at 20:35 (4 anni ago)

      Grazie Vale 🙂
      Farò con piacere un giro da te 😉 Si, il piatto è di Ikea, mi piace molto la forma, infatti avevo quello azzurro e ultimamente ho preso anche questo in nero
      Buona serata

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  4. isaporidelmediterraneo
    29 aprile 2014 at 13:25 (4 anni ago)

    Che belle Angela le nostre tradizioni, nel mio blog scrivo sopratutto di tradizioni e storie vecchie.
    Sono fiero della mia terra senza se e senza ma.Bello il tuo post per l'mtc.
    A presto

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    • storiedamordere
      30 aprile 2014 at 20:39 (4 anni ago)

      Ciao Pasquale 🙂
      Anche io sono fiera della mia terra, degli abitanti un po' meno… almeno non di tutti 🙁
      Grazie
      Buona serata

      Rispondi
  5. Cristiana Beufalamode
    29 aprile 2014 at 19:54 (4 anni ago)

    Grazie sia questa che l'altra volta mi hai passato un po' della tua tradizione e lo scoprire storie e ricette nuove a me fa sempre piacere…anche perché ti accorgi che c'è sempre un qualcosa in più da sapere e da cui prendere spunto! Hai provato con qualcosa di nuovo e ci sei riuscita benissimo. Hai scelto il fegato di coniglio che ha un sapore più delicato, l'hai abbinato coi dei baccelli interi (anche qui nessuno spreco!) e della panna acida che sicuramente ha arricchito il piatto di una freschezza tutta particolare perfetta per questa stagione. Il tocco in più dell'erba cipollina nella panatura te lo copio! grazie mille cri

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    • storiedamordere
      30 aprile 2014 at 20:43 (4 anni ago)

      Ciao Cristiana,
      Grazie per le tue belle parole 🙂 Mi fa piacere riuscire a trasmettere qualcosa agli altri, così come io imparo cose nuove grazie agli altri. Riguardo alla panna acida e all'erba cipollina… diciamo che io ho una fissa per la cultura tedesca e quindi finiscono spesso nei miei piatti 😀 Qui poi mi ispiravano proprio perché ho pensato al fegato che è un classico farlo con le cipolle, essendo questo di coniglio più delicato ugualmente l'erba cipollina è più delicata rispetto alle cipolle. La panna acida per la freschezza e per "sgrassare" dal sapore e fritto del fegato
      Grazie a te e buona serata

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