Un goloso contrasto dolce-salato, è questa la peculiarità del rustico, un prodotto tipico della rosticceria napoletana. Un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un ripieno salato di ricotta, formaggi e salumi.

Presente nella quasi totalità dei bar, pasticcerie e rosticcerie di Napoli e provincia,  è in genere di forma ovale monoporzione, ma a richiesta viene prodotto anche grande rotondo e spesso in casa è proprio così che si prepara. La differenza è notevole perché cambia la proporzione fra esterno e ripieno, io ho fatto entrambe le versioni. E voi, tra monoporzione e fettina quale preferite?

rustico 3

 

rustico 1

Ingredienti per 10 piccoli:

Pasta frolla:

  • 200g farina
  • 125g burro
  • 80g zucchero
  • 2 tuorli
  • buccia limone
  • pizzico sale
  • 1 tuorlo per pennellare

Farcitura:

  • 160g ricotta (io di bufala)
  • 10-30ml latte
  • 30g formaggio dolce
  • 30g provolone piccante
  • 30g salame
  • 30g prosciutto cotto
  • 1 cucchiaino pecorino grattugiato
  • pepe q.b.

rustico 4

Per uno grande da 32 cm di diametro:

Pasta frolla:

  • 400g farina
  • 250g burro
  • 160g zucchero
  • 4 tuorli
  • buccia limone
  • pizzico sale
  • 1 tuorlo per pennellare

Farcitura:

  • 750g ricotta (io di bufala)
  • 100-150ml latte
  • 110g formaggio dolce
  • 110g provolone piccante
  • 110g salame
  • 110g prosciutto cotto
  • 20g pecorino grattugiato
  • pepe q.b.

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Preparazione:

Iniziamo la preparazione dalla pasta frolla, che volendo possiamo preparare anche 2-3giorni prima e poi conservare in frigo fino al momento dell’uso. Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia. Al centro della spianatoia mettiamo lo zucchero,  i tuorli, il burro a pezzetti, il sale e la buccia di limone grattugiata.
Rompiamo i tuorli con una forchetta e poi lavoriamo il composto con le mani, prima sarà più sabbioso, poi continuiamo a lavorarlo fino ad ottenere un impasto compatto. Formiamo un panetto, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

Prepariamo il ripieno. Tagliamo i formaggi e i salumi a cubetti. Setacciamo la ricotta e aggiungiamo il latte un po’ per volta, il composto non deve essere eccessivamente liquido. Aggiungiamo i salumi, i formaggi a cubetti e il pecorino grattugiato, regoliamo di pepe e solo se necessario di sale.

Accendiamo il forno a 180°. Riprendiamo la pasta frolla dal frigo, se prepariamo un rustico grande dividiamo il panetto in due parti, una un po’ più grande dell’altra.  Stendiamo l’impasto uniformemente sulla spianatoia leggermente infarinata.

Imburriamo ed infariniamo la tortiera o gli stampini monoporzione. Sistemiamo la base di pasta frolla. Versiamo il ripieno e livelliamo la superficie con un cucchiaio leggermente inumidito. Copriamo con un altro strato di pasta frolla e  pareggiamo i bordi. Pennelliamo la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto.

Cuociamo per 35-40′ le monoporzioni e 50′-60′ il formato grande a 180°. Sforniamo e lasciamo raffreddare, estraiamo delicatamente e conserviamo in frigo, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente prima di servire.

 

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5 Comments on Rustico napoletano

    • Angela
      3 Ottobre 2015 at (4 anni ago)

      Grazie pancettine 🙂
      Buon WE

      Rispondi
  1. Pat
    2 Ottobre 2015 at (4 anni ago)

    Ma lo sai che quando li trovo alle feste ne faccio incetta? 😀 Li adoro! Un bascione a te e alla pulce

    Rispondi
    • Angela
      3 Ottobre 2015 at (4 anni ago)

      Eh si, è buonissimo!
      Buon WE e buon compleanno 😉 Ora vengo da te a farti gli auguri!

      Rispondi
  2. Emanuela
    3 Ottobre 2015 at (4 anni ago)

    Ciao! che belli non conoscevo questo piatto sai! Ma l’abbinamento dolce salato mi incuriosisce!

    Rispondi

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